Pot-au-feu aux légumes anciens
Ingrédients :
- 1 kg de gîte
- 600 g de plat de côtes
- 1 queue de boeuf
- 6 os à moelle
- 3 carottes jaunes
- 3 carottes orange
- 6 petits navets
- 4 panais
- 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 1 bouquet garni
- 25 g de poivre concassés
- gros sel
La veille, placez les os à moelle das un récipient rempli d'eau salée.
Le jour même, mettez la viande dans une grande marmite.
Couvrez-la d'eau froide et portez à ébullition.
Egouttez la viande, videz la marmite et rincez-la.
Remettez-y le plat de côte avec le bouquet garni.
Couvrez d'eau froide et portez à ébullition 5 minutes, puis baissez le feu et laissez cuire 1 heure en écumant régulièrement.
Pendant ce teps, pelez et piquez de clous de girofle les oignons.
Pelez et coupez en morceaux tous les légumes.
Après 1 heure de cuisson, ajoutez le gîte dans la marmite.
Couvrez d'eau et portez à ébullition.
Ajoutez le poivre et 2 cuillères à soupe de gros sel.
Cuisez 2 heures puis ajoutez tous les l&égumes.
Poursuivez la cuisson 1 heure à petits frémisseements.
Retirez la viande et les légumes.
Passez le bouillon dans une soupière.
Mettez les os à moelle dans une mousseline, placez-les dans une casse-role et couvrez-les de bouillon.
Faites-les pocher 15 minutes à feu doux.
Ajoutez les os à moelle dans le plat de viandes et légumes.
Servez le pot-au-feu et le bouillon avec les cornichons, le gros sel, et le poivre concassés.