millefeuille de foie gras au pain d'épices
Ingrédients :
320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer
-2 poires Williams
-4 oignons de Trébons
-4 grappes de groseilles rouges
-3 blancs d’œufs
-130 g de beurre
-10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-100 g de farine
-100 g de miel de sapin
-30 g de sucre en poudre
-1 pincée de bicarbonate de soude
-1 c. à café rase de cannelle
-1 de clous de girofle en poudre
-1 c. à café de grains d’anis
-10 cl de Madiran
-10 cl de vinaigre de Xérès -Sel-poivre.
Epluchez et émincez les oignons.
Faites-les fondre dans 2 c. à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis versez le Madiran, salez, poivrez et poursuivez la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
Mélangez 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre.
Incorporez les blancs montés en neige.
Etalez finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson.
Faites cuire au four chaud th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée.
Laissez refroidir.
Préparez la vinaigrette.
Faites réduire le vinaigre à l’état sirupeux.
Hors du feu, ajoutez en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Pelez, épépinez et coupez les poires en 16 lamelles.
Préparez un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre.
Mettez-y les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
Coupez le Foie Gras en tranches épaisses.
Avec un emporte-pièce, détaillez le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.
Sur des assiettes de service, superposez 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras.
Terminez par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles.
Disposez sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.
Décorez de vinaigrette.
