Filet mignon d'agneau, légumes d'hiver, asperges, pleurotes et oignons nouveaux confits, et beurre de whisky
Ingrédients :
- 350g de filet mignon d'agneau
- 250g d'oignons nouveaux
- 200g d'asperges vertes
- 400g de pleurotes
- 1 échalote ciselée
- 1 morceau de sucre
- 100g de beurre doux
- sel, poivre blanc
- paprika
- piment d'Espelette
- de la canelle moulue
- gingembre moulue
- muscade en poudre
- 5cl de Whisky
Dans une casserole d'eau salée, faites cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, les asperges sont cuites lorsque au couteau, le légume n'oppose pas de résistance.
Une fois cuites, sortez-les, égouttez-les et réservez à température ambiante.
Dans une autre casserole à feu moyen, mettre les petits oignons couverts d'eau.
Salez, poivrez, ajoutez une noix de beurre et 1 morceau de sucre.
Laissez réduire jusqu'à évaporation de l'eau. Lorsqu'il reste encore un petit peu d'eau dans le fond de la casserole, baissez le feu et couvrez la casserole et continuez à laisser confire.
Une fois toute l'eau réduite, réservez les petits oignons à température ambiante dans leur casserole avec leurs sucs.
Dans une poêle, faites chauffer à feu vif de l'huile d'olive et une fois l'huile frémissant, faites suer 1/2 échalote ciselée.
Ajoutez ensuite les pleurotes coupées plutôt finement.
Les faire revenir à feu vif en remuant régulièrement et assaisonnez: sel, poivre et piment d'Espelette.
Au bout de 10 minutes de cuisson, réservez les pleurotes.
Pour faire le beurre de Whisky: sortez le beurre pour le faire ramollir.
Dans une poêle, faites revenir une tombée d'échalote dans un peu de beurre fondu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de paprika, jusqu'à ce que les échalotes soient rousses puis laissez tiédir.
Dans un mixer, mixez les échalotes rousses et le beurre ramolli.
Salez et poivrez généreusement et ajoutez également la muscade, le gingembre et la cannelle assez largement.
Versez le whisky et remixez jusqu'à incorporation complète de l'alcool dans le beurre, ce qui peut demander un peu de temps.
Récupérez le beurre de whisky sur une feuille de papier cuisson, en faire un boudin et réservez au congélateur.
Pour la cuisson du filet mignon: dans une poêle huilée à feu vif, faire revenir la viande environ 3 minutes sur chaque côté (variable selon l'épaisseur de vos filets).
Salez et poivrez simultanément.
Dans la poêle qui contenant les pleurotes, ajoutez-y les petits oignons et les asperges coupées en petits tronçons de 1cm environ.
Mélangez délicatement et et réchauffez rapidement pendant 5 minutes à feu doux.
Sortez votre beurre de whisky du congélateur.
Il est temps de servir.
Dans l'assiette, servez la viande, les légumes d'hiver et découpez une tranche de votre beurre de whisky et disposez-la sur votre filet mignon.
Le beurre fond avec la chaleur de votre filet mignon d'agneau.
