Feuilleté de langouste et ses asperges
Ingrédients :
- 1 LangousteCuite
- 1 botted'asperges vertes
- 2 échalotes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
- 2 tomates vertes
- 50 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'estragon séché
- 1 petite boitede concentré de tomate
- Beurre
- 5 cl de Cognac
- 25 cl de vin blanc
- 1 oeuf
- Poivre
Décortiquer la queue de langouste et garder la tête et la carapace.
Laver, puis retirer le bout des asperges.
Cuire les asperges au cuit vapeur durant 15 minutes.
Concasser la carcasse.
Faire revenir un morceau de beurre dans une casserole, ajouter tous les éléments de la carapace
Ajouter ensuite les échalotes ciselées et les tomates coupées en morceaux
Ajouter le vin blanc, le cognac, le concentré et la crème.
Remuer le tout et saupoudrer d'estragon puis du fumet de poisson. Poivrer.
Cuire à couvert, à feu doux durant30 minutes.
Préchauffer le four à 180° C.
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur puis la dérouler au bout de 10 minutes.
A l'aide de 2 cercles (un de 10 cm et l'autre de 7,5 cm) découper 4 empreintes de 10 cm et 4empreintes de 7,5 cm.
Badigeonner chaque empreinte de pâte avec un pinceau de jaune d'oeuf mélangé avec quelques gouttes d'eau.
Disposer les empreintes de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson en les disposant 2 par 2 (la plus grande sous la plus petite).
Enfourner et cuire 15 minutes environ.
Laisser refroidir après cuisson puis décoller délicatement les chapeaux des feuilletés.
Creuser l'intérieur avec les pouces. Réserver.
Lorsque la préparation des langoustes est cuite, la passer dans une passoire en mettant une casserole sous la passoire.
Bien appuyer sur les carapaces pour récolter un maximum de sauce.
Passer ensuite au chinois si nécessaire.
Couper la queue de langouste en médaillon (en rondelles).
Les placer dans la sauce et faire réchauffer.
Couper les asperges en ne gardant qu'un quart des asperges puis le reste en petits tronçons.
Faire réchauffer au micro-ondes.
Mettre quelques rondelles de langouste avec un peu de sauce au centre des feuilletés.
Enfourner 5-6 minutes.
A la sortie du four disposer ces feuilletés dans des assiettes accompagnés d'asperges.
Mettre un peu de sauce et servir le reste de la sauce à part.
